廣府傳統(tǒng)夏日醒胃涼菜 增城五柳菜制作技藝成非遺
中新網(wǎng)廣州8月22日電 (程景偉 李詩敏 孫毅強)在物資匱乏的年代，一瓶五柳菜便是廣州增城百姓那個歲月里最鮮活的味道。而今，從飯桌上的主角變?yōu)樽舨偷恼{味品，五柳菜依舊活躍在人們的記憶和舌尖上。記者22日從廣州市增城區(qū)政府獲悉，五柳菜制作技藝已被列入增城區(qū)第五批區(qū)級非物質文化遺產代表性項目。
所謂“五柳”，是將酥姜、蕎頭、青木瓜、紅蘿卜、青瓜分別腌制成咸坯，分別切成絲，再用白砂糖和米醋腌漬而成，色澤晶瑩鮮亮，味道酸甜可口，是廣府傳統(tǒng)夏日的醒胃涼菜。從味覺上，由于味感甜酸，所以也稱甜酸五柳菜；從配料上，由于加入白糖和米醋，所以亦稱糖醋五柳菜。
五柳菜制作技藝之所以能傳承百年，經久不衰，究其原因，便在于它用料精細，做工考究。傳統(tǒng)的果蔬腌制時，用大瓦缸作為腌制容器，并在表層用石頭壓實。因瓦缸與石頭均長期使用，其表層已天然富集并純化了有利于發(fā)酵的酵母菌與乳酸菌。這些有益菌群在腌制期間，能夠避免原料感染致病菌及產生有害物質，并提升了原料腌制的風味。制作五柳菜時，選用的白米醋，采用傳統(tǒng)的靜缸自然發(fā)酵工藝，發(fā)酵30天，醋味酸中帶甜，使五柳菜既有醋味又保有原菜香。
記者留意到，現(xiàn)今，用經過食品級防腐涂料處理的水泥池作為腌制池，并結合傳統(tǒng)工藝用石頭壓實，使腌制工藝與產品既保留傳統(tǒng)的特色與品質，又符合現(xiàn)今食品安全的要求。
在增城，一進入五柳菜腌制車間，一股濃濃的蔬菜腌制特有香氣便撲鼻而來，一口口腌制池里浸潤的，便是各類果蔬。它們經過腌制、清洗、浸漂、調味、包裝滅菌等工序，等待著時間賦予它的驚喜。
“保留原始的制作工藝，只為確保每一口的五柳菜，都彌漫著時光的味道，氤氳著歲月的芳香?！痹龀俏辶酥谱骷妓噮^(qū)級代表性傳承人劉崇彥說。劉崇彥表示，制作五柳菜始終要秉持著一份“匠心”，嚴格遵循既成技藝和工序。在選料、控溫、季節(jié)、輔料、工具材質、環(huán)境、水質、用時、含量配比、封存技術等方面，通過長期嚴謹、科學的制作實踐，不斷完善成熟，食之鮮香脆嫩、酸甜適中。
為了更好地傳承和傳播五柳菜，劉崇彥通過對關鍵制作環(huán)節(jié)繼承傳統(tǒng)，又嚴格用現(xiàn)代科學的生產技術和管理手段操作和監(jiān)控，不斷推陳出新，使五柳菜的生產工藝更加完美，使產品成為“廣東省重點農業(yè)龍頭產業(yè)”，更加適合現(xiàn)代人的口味。(完)
